Me quede muy sorprendida de ver con que gusto la gente de fuera descubría los sabores peruanos, con que ganas nuestros compatriotas contaban los miles de sabores de la
cocina peruana, pollos a la brasa, ceviche, papas amarillas y hasta el chifa eran las plabras mágicas empleadas por mis compatriotas peruanos en cuanto se ponían a hablar de
Perú, no hablaban de sus paisajes, ni de sus costumbres, ni de
cultura andina ni nada por el estilo, no, se les hacía la boca agua con sabrosos recuerdos...
Desde luego, aunque podamos pensar que el arte culinario es secundario, si lo primero que gusta al viajero, como lo primero que recuerda el nacional son cocinas y sabores, seguramente es parte de la cultura peruana y/o andina.
Empezando por el material antiguo que tenemos en
Perú, vamos a ver que son las razones que hacen tan peculiar nustras cocinas.
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de
los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad).
Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).
Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Alpaca en salsa de aguaymanto.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto:
"Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de
pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.
Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua.
Tenían formas de
procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)
La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX.
Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua)
Así que viajar, está bien, también nuestras papilas pueden aprovechar el
viaje, el
viaje es mas barato, no reemplaza la estancia ni el ambiante, pero es una forma como otras de descubrir costumbres y ambiantes diferentes.
Veremos más luego como aprecian desde fuera las
riquezas peruanas, gastronomicas, por supuesto, pero también pordemos aportar más cosas con los platos que servimos.
Bienvenido a
Perú.
