Viaje a Perú por la cocina peruana

   La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 491 y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e India.
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
    •    La particularidad de la geografía del Perú;
    •    La mezcla de culturas; y
    •    La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú.
Anterior a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nación:
    •    El pisco, el 7 de abril de 1988
    •    La pachamanca, el 8 de julio de 2003
    •    El ceviche, el 26 de marzo de 2004
    •    El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007

Seguimos el viaje por Perú, tomando... Pisco

Pisco es una denominación que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Se produce en el Perú y Chile desde finales del siglo XVI. Es la bebida destilada típica de este país, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX.
Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
    •    En el idioma quechua sureño (hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles), el vocablo pisqu (pronúnciase [pis.qu], también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país tanto via el quechua sureño como otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares.
    •    El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico". En este rango se encuentra el valle de Pisco, como también los de Ica y Grande.
    •    En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros, denominados piskos.
    •    Desde esa época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos recipientes se les llamó piskos.

    •    Así, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y, con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase.
A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco. Este nivel de producción fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo.
Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral, que tiene cuatro siglos y medio de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de primera categoría, impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco.
Las hectáreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al año. El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de área de cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente así seguirá siendo en el futuro, lo que facilitaría la promoción del pisco sour.

Siguendo el viaje por Peru

No se trata  de viajar ni de hacer turismo ocioso, sino de descubrir la infinidad de variedad que ofrece Peru, la cordillera andina, sur america en su totalidad, de Colombia, Ecuador, Chile, Argentina o Brasil, pasando por los lugares míticos, Machupichu, Cuzco o Nazca.

Creencias
La civilización Nazca realizaba rituales a las divinidades del mar, el cielo, la tierra, el fuego, el agua, el viento y al Dios creador. Gran parte de sus construcciones y elaboraciones, se hacían para los dioses, con el fin de que no haya sequías, y que los canales no se sequen. Su religión también tenía que ver mucho con el misterio de las Líneas de Nazca, que es considerado por algunos como un círculo agrícola y calendario astronómico, pero otros dicen que estas eran lugar de numerosos rituales a sus dioses.

Los geoglifos
Es la expresión artística más conocido de los Nazca. Estas son unos enormes dibujos trazados sobre la pampa que se encuentra al norte del asentamiento de Cahuachi. Allí se presentan figuras antropomorfas, zoomorfas y fitomorfas, junto a líneas rectas de varios kilómetros de largo. Todas han sido realizadas con una precisión que hasta estos días asombra al mundo.

Se dice que la cultura Nazca tuvo su origen proveniente de la cultura Paracas, pero los Nazca fueron un pueblo que desarrolló más la cerámica que la textilería. También se dice que los Nazca y Paracas convivieron durante algún tiempo. Nazca no tuvo un gobierno unificado, siendo así la unión de asentamientos por la zona fértiles del territorio Nazca. Como asentamiento más importante se encontraba Cahuachi, el cual era un conjunto de pirámides de adobe, plataformas y plazas. Allí los habitantes de distintos grupos se reunían durante períodos para celebrar fiestas ceremoniales. La decadencia ocurrió hacía el año 600 d. C. Se cree que el desierto avanzó rápido a los asentamientos Nazca, y que el centro más importante de Nazca (Cahuachi) perdió su religiosidad. Durante su existencia intercambió productos con diferentes culturas, construyendo así lo que seria una red de comercio entre Nazca, Warpa y otros.

Misterioso Perú - Nazca

Siguiendo nuestro viaje por la historia, Perú nos ofrece una infinidad de variedad. El turista tiene posibilidades de salir de las rutas normales que nos ofrece el turismo tal como lo concebimos.

Pocas destinaciones nos ofrecen un viaje en el tiempo y la cultura como Perú, y como no, Nazca.

Cultura Nazca


Nazca es una cultura arqueológica del Antiguo Perú que surgió en la provincia de Nazca (departamento de Ica) alrededor del siglo I y entra en decadencia en el siglo VI.
Tuvo un área de influencia que llegó a a abarcar hasta Pisco por el norte, hasta Arequipa por el sur y por el este hasta Ayacucho. Hasta el siglo VI d. C., aumentaron sus contactos con la zona andina, llegando inclusive hasta las zonas altas de Ayacucho. Este contacto tuvo especial importancia en la formación de la cultura Huari.
Un aspecto impresionante de Nazca es su cerámica policromada, con figuras de hombres, animales, plantas, etc. En muchas de estas cerámicas, se representan a hombres mutilados. El arte textil floreció tanto como en la época de los Paracas. Tuvieron un estilo propio de trabajo de los metales, aunque de menor calidad al de la época de Chavín.
Lo más impresionante de esta civilización son los trazos efectuados por los Nazca en las Pampas de Nazca y en otros sitios de la costa sur del Perú. Los trazos conocidos como Líneas de Nazca se ubican en una zona geográfica con pocas precipitaciones, lo que demuestra conocimientos de geografía y meteorología. Como dato sumamente interesante y que refuerza la teoría del conocimiento meteorológico de los Nazcas.
A unos treinta kilómetros de la ciudad de Nazca se halla el Cementerio de Chauchilla. Una necrópolis al aire libre en la que a pesar de los saqueos todavía se pueden ver momias en buen estado de conservación así como restos de cerámica.
La economía nazquense estaba basada en la agricultura y ésta fue intensiva y un ejemplo a la posteridad de cómo resolver el problema de tierras eriazas en la costa. El estudioso Antonio Raimondi sobre esto, dijo: “En el subsuelo de Nazca existe agua subterránea, pero, hallándose ésta a la profundidad de 4 o 5 metros, no puede servir para el riego de los terrenos.

El río, comúnmente sólo tiene agua corriente durante 40 días en el año; de manera que, por más de 10 meses, Nazca carecería de agua si no fuera por los trabajos emprendidos por los antiguos indios”. Los principales cultivos de Nazca, fueron: maíz, frijol, calabaza, zapallo, yuca, maní, ají, guayaba, lúcuma, pacae y algodón.
Los antiguos nazquenses, construyeron acueductos para poder tener agua durante todo el año; obras que por otro lado debieron significar un gran esfuerzo físico, organizado y dirección técnica de ingenieros hidráulicos. Sus tomas se encuentran en las alturas de Nazca y toman por infiltración las aguas subterráneas para llevarlas a la ciudad. Los acueductos más importantes, son: Ocaña, Matara, Uchulla, Tejeje, Bisambra, Aja, Curve, Llícuas, Soisonguito, Copara y la Achirana.

Artesanía peruana, empezando por Cuzco

Heredero de dos importantes tradiciones, la andina y la colonial, el arte popular cusqueño es de indudable calidad, sobre todo en manifestaciones como la imaginería, la textilería, la platería y la cerámica.

La imaginería es una actividad que ha dado fama internacional a los artesanos cusqueños. Las vírgenes, santos, niños "Manuelitos", ángeles y Cristos que salen de las manos de los artistas populares están por lo general hechos de, madera, tela encolada y yeso, basándose en técnicas que se han transmitido de generación en generación durante varios siglos.
San Blas es el barrio que concentra a los imagineros más renombrados, quienes continúan una tradición que se remonta por lo menos al siglo XIX. Artesanos afincados en el barrio, efectivamente, esculpían por encargo muchas de las imágenes que hasta ahora son veneradas en las iglesias de todo el departamento.

Además, según cuentan los sambleños de pura cepa, estos artesanos también fabricaban diversos juguetes que se comercializaban en el Santurantikuy, la feria navideña que cada 24 de diciembre se realiza en la plaza de armas de la ciudad. Su especialidad eran, sobre todo, pequeñas imágenes de los santos que desfilan en la tradicional fiesta del Corpus Christi.
La textilería más original y de mejor calidad está refugiada en el mundo rural, en provincias como las de Calca y Urubamba o en otras aún más apartadas de la capital departamental. Utilizando como materia prima la lana de alpaca u oveja teñida casi siempre con tintes vegetales, las diestras tejedoras cusqueñas crean sofisticados diseños en base a los pallaes, ornamentos con gran variedad de motivos zoomorfos, fitomorfos y antropomorfos. Los telares se remontan muchas veces a la tradición prehispánica y suelen estar atados a la cintura de la tejedora. Las prendas que usualmente fabrican son chumpis o fajas, ponchos, chullos, llicllas (chales) y queperinas, esas telas que las mujeres usan para cargar a sus criaturas o diversos productos.
Las ferias dominicales de Pisac y Chinchero son los lugares más apropiados para comprar tejidos de calidad, aunque también se pueden conseguir en algunas tiendas de la ciudad del Cusco.